ARTISET Magazin | 1-2 2022

ARTISET 01/02 I 2022  29 Im Fokus Ein nachhaltiges Konsumieren setzt zuverlässige Informationen über Lebensmittel voraus. Genau hier setzt Beelong mit seiner Mission an: Das Waadtländer Unternehmen analysiert Lebensmittel, um ihren Umwelteinfluss zu beurteilen, den Köchen die Entschei­ dungsfindung zu erleichtern und bei den Labels und Lieferanten eine bessere Rückverfolgbarkeit der Produkte zu erreichen. Von Anne-Marie Nicole Hiesige Forelle statt australisches Känguru Die psychosoziale Pflegeeinrichtung Maison Béthel in Blonay VD bietet kurz- und mittelfristige Übergangs­ aufenthalte für rund 20 Erwachsene mit vorübergehenden oder chronischen psychischen Auffälligkeiten an. Vor ei­ nigen Jahren beschloss die Direktion der Institution, die Gelegenheit eines finanziellen Anreizes durch den Kan­ ton Waadt zu nutzen: Dieser erfolgte im Rahmen einer Strategie zur Förde­ rung lokaler und saisonaler Produkte in der Gemeinschaftsgastronomie, um das Thema «nachhaltige Entwicklung» anzugehen. Ausgangspunkt der Bewer­ tung war der ökologische Fussabdruck der Institutionsküche, die täglich rund 60 Mahlzeiten zubereitet. Ein erstes Audit wurde 2017 vor­ genommen, und dabei kam der Bee­ long Eco-Score zum Einsatz: ein Tool, das bereits 2008 auf dem Campus der Hotelfachschule Lausanne entwickelt worden ist und dank seines Erfolgs 2014 zur Gründung des gleichnamigen Unternehmens führte. Für das Audit nahm das Beelong-Team sämtliche Lebensmitteleinkäufe des Maison Béthel auf der Basis von Lieferschei­ nen und Menülisten bestimmter Zeit­ räume unter die Lupe. Dann wurde für jedes Produkt ein Eco-Score erstellt. Berücksichtigt wurden die vier Haupt­ kriterien Herkunft der Lebensmittel, Produktionsweise, Einfluss auf Klima und Ressourcen sowie Verarbeitung der Endprodukte. Bei dieser Beurteilung erhält jedes Lebensmittel, jedes Gericht und jede Einkaufsgruppe einen Score zwischen A und E, der dem jeweiligen Umwelteinfluss entspricht. Abschlies­ send wird ein Bericht samt Aktionsplan erstellt – im präsentierten Fall eine Seite mit zehn Empfehlungen. Mehr Bio-Produkte «Die Bilanz dieses ersten Audits war ermutigend», sagt Fati Cuny, Leite­ rin der Hotellerie und Hauswirtschaft der Institution. Tatsächlich sind die Auswirkungen der empfohlenen An­ passungen auf den Einkauf deutlich sichtbar, wie ein zweites Audit im Jahr 2020 bestätigte: Generell werden jetzt mehr biologische, lokale und sai­ sonale Produkte verwendet. Der bra­ silianische Orangensaft wurde durch Säfte aus lokalen Früchten ersetzt, die südafrikanischen Dosenbirnen mach­ ten saisonalen Schweizer Birnen Platz, und der Süsswasserfisch stammt nun aus einer benachbarten Fischzucht. Der Fleischanteil ist zurückgegangen, und Gerichte mit tierischen Erzeugnis­ sen teilen sich auf der Speisekarte die Hauptrolle mit vegetarischen Speisen. Weitere Pluspunkte sind eine geringere Lebensmittelverschwendung und eine bessere Organisation der Vorratshal­ tung und Kühllagerung. Im Zuge der Umstellung hat die Einrichtung auch beschlossen, mit bestimmten Lieferan­ ten zu brechen, deren Zubereitungen zum Teil Pferde- oder Kängurufleisch aus Australien enthielten und die sich nicht am eingeschlagenen Nachhaltig­ keitsprozess beteiligen wollten. «Wir sind mit den Ergebnissen zu­ frieden und werden uns weiter ins Ge­ schirr legen», versichert Fati Cuny und ergänzt: ➞