ARTISET Magazin | 1-2 2022

ARTISET 01/02 I 2022  31 ➞ www.woeb.swiss – Nahrungsmittel und Getränke – Hintergrund­ dokument – Empfehlungen für die nachhaltige öffentliche Beschaf- fung im Bereich Ernährung. 14  Handlungsfelder für mögliche Verbesserungen ImAuftrag des Bundesamts für Umwelt hat Beelong die ersten «Empfehlungen für die nachhaltige öffentliche Beschaf­ fung im Bereich Ernährung» veröffent­ licht. Die Empfehlungen sind in Form von 14 thematischen Merkblättern konzipiert, eines für jedes potenzielle Handlungsfeld. Die Merkblätter sollen Gastronomiebetrieben, Küchenchefs und Einkaufsleitern helfen, nachhaltige Entscheidungen zu treffen. Die Empfehlungen sind in die drei Hauptkategorien «Nachhaltig ein­ kaufen», «Eine gesunde Ernährung anbieten» und «Den Betrieb nach­ haltig bewirtschaften» unterteilt und, entsprechend ihrer ökologischen und sozialen Relevanz, einer von drei Pri­ oritätsstufen zugeordnet. Jedes der 14 Handlungsfelder enthält spezifische Empfehlungen und Beschaffungskri­ terien mit entsprechenden Überprü­ fungsmöglichkeiten. Die einzelnen Kriterien bieten jeweils drei Ambiti­ onsniveaus von «Basis» über «gute Pra­ xis» bis «Vorbild». Alle Kriterien sind rechtsgültig und können im Rahmen öffentlicher Ausschreibungen verwen­ det werden. Ausserdem vermitteln die Merkblätter themenspezifische Infor­ mationen, Tipps und Verweise auf relevante Referenzdokumente. *** hohe Priorität ** mittlere Priorität * geringere Priorität Die 3 Hauptkategorien der 14 Handlungsfelder NACHHALTIG EINKAUFEN *** 1. Proteine variieren und tierische Produkte reduzieren *** 2. Lebensmittelabfälle vermeiden *** 3. Produkte aus nachhaltiger Produktion und fairem Handel bevorzugen *** 4. Verbot von gefährdeten Arten ** 5. Saisonprodukte bevorzugen ** 6. Regionale Produkte bevorzugen * 7. Lebensmittelverpackungen reduzieren EINE GESUNDE ERNÄHRUNG ANBIETEN ** 8. Auf eine ausgewogene Ernährung achten ** 9. Konsumenten über Allergene informieren DEN BETRIEB NACHHALTIG BEWIRTSCHAFTEN *** 10. Nachhaltigkeitsbericht­ erstattung etablieren * 11. Energieverbrauch in den Küchen reduzieren * 12. Ökologische Reinigungs­ mittel bevorzugen * 13. Einwegverpackungen vermeiden * 14. Möglichst ökologischer Transport der Gerichte von der Produktionsküche zur Gaststätte Empfehlungen für die nachhaltige Beschaffung im Bereich Ernährung: Beispiel eines Handlungsfelds aus der Kategorie «Nachhaltig einkaufen», Stufe «hohe Priorität»: Proteine variieren und tierische Produkte reduzieren Empfehlungen: zwischen tierischen und pflanzlichen Proteinen abwechseln, tierische Produkte vermindern, Höchstmenge pro Portion ein- halten, vegetarische Gerichte klar als solche kennzeichnen, Köche im Bereich der vegetarischen Küche ausbilden und das Personal sensibilisieren usw. Verfügbare Hilfsmittel: Liste pflanzlicher Proteine, vegetarische Rezeptbücher, Fach­ beratung durch Ernährungsberater. Tipps: Getreide und Hülsenfrüchte kombinieren, Fleischstücke zweiter Wahl aufwerten, Gerichte valorisieren. Beispiel eines Kriteriums: mindestens 1 Tag in der Woche ist 100 Prozent vegetarisch (gesamtes Tagesangebot) Ambitionsniveau für das Kriterium «100 Prozent vegetarisch»: Basis = 2 Tage | gute Praxis = 3 Tage | Vorbild = mindestens 4 Tage