Langeweile in einer Gastronomieküche? Unmöglich! Doch, möglich. Die Umstände: Während des Lockdowns im Jahr 2020 waren die Mitarbeitenden der Küche unterbeschäftigt. Die Stiftung Rossfeld, ein Kompetenzzentrum für Kinder, Jugendliche und Erwachsene mit körperlicher Beeinträchtigung, zählt rund 300 Mitarbeitende und 400 kleine und grosse Klientinnen und Klienten. Das Motto «gemeinsam selbstbestimmt leben» wird mit der Förderung der persönlichen und körperlichen Entwicklung und dem Einbezug der Klientinnen und Klienten und Mitarbeitenden gelebt. Die Küche, die unter Volllast zwischen 200 und 220 Mittagessen sowie etwa 80 Nachtessen zubereitet, hatte während der Pandemiephase auf einmal viel Zeit. Zeit für Innovation: vom Geschmack bis zur Verpackung Aber Daumen drehen war für Donat Schatzmann, Leiter Gastronomie, und sein Team keine Option. Kurzerhand investierte die Küche in eine Glacemaschine, probierte aus, testete Desserts. Am Personalfest der Stiftung feierten die ersten Glacen dann Premiere. Die Deckel der Papierbecher hatten Bewohnende gestaltet. Die Idee hatte dermassen Erfolg, dass die Glacen und Sorbets fix im Angebot blieben und die angestammten Industrie-Glacen aus dem Haus drängten. In der Zwischenzeit ergänzen jeweils sechs saisonale Sorten das Standard-Sortiment. Die Deckeldesigns gestalten die Bewohnenden mit Farbe, Pinsel und Töpferscheibe – so entstehen die lebendigen, harmonischen Kombinationen von A bis Z in der Stiftung Rossfeld. Mit System schneller und besser Es sollte nicht bei der Glace bleiben. Im Austausch mit Jonathan Schärer (Coach, GastroPerspektiv AG) und Urs Leuthold (Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG) entdeckte Donat Schatzmann «Cool to go». Schärer schulte an drei Schulungseinheiten übers Jahr verteilt das gesamte Rossfeld-Team im Umgang mit zeitversetzter Speiseproduktion: «HotFill, Professionelles Schockfrosten, Niedergaren oder Pasteurisieren sind alles Systeme, die den Verkauf von Produkten über die Gasse ermöglichen.» Ergänzend besuchten Mitarbeitende im Kochparadies Schönbühl Kurse für die Arbeit mit Schockfroster und Hold-o-mat. «Dass eine externe Person das gesamte Team geschult hat, war die richtige Entscheidung», blickt Donat Schatzmann zurück. Die Coaches hätten volle Akzeptanz und Vertrauen gehabt. Jonathan Schärer, der Coach, meint dazu: «Donat hat mit Adrian (Teamleiter Küche) und dem Team die Inputs rasch umgesetzt. Die Deklaration für gekühlte Produkte ist für Gastronomen ein rotes Tuch. Die Initialschulung und Begleitung gab Sicherheit und Fragen konnten rasch geklärt werden». Wie die Pandemiephase die Berner Institution dazu brachte, neue Wege zu gehen und eigene Produkte über die Gasse zu verkaufen. Ein Beispiel, das Schule machen könnte ... Text: Markus Steiner, Bilder: Stiftung Rossfeld / Markus Steiner Publireportage Stiftung Rossfeld, Bern Mit «Cool to go» durch die Decke. Haben die angestammten Industrie-Glacen aus dem Haus gedrängt: die beliebten Rossfeld-Glacen und Sorbets. «Wir konnten mit Ausser-Haus-Produkten die Stiftung Rossfeld bekannter machen – kostendeckend und mit dem gleichen Küchenteam.» Donat Schatzmann Publireportage
RkJQdWJsaXNoZXIy MTY2MjQyMg==