Erfolgsfaktoren Als Erfolgsfaktoren nennen die Beteiligten: 1. genug Zeit zum Ausprobieren 2. Testen, erste Erfolge in Bezug auf Qualität und Zeitersparnis erzielen, damit Akzeptanz schaffen und erst dann neue Prozesse verankern 3. Externe Profis an der Seite 4. Gegenseitiges Vertrauen. «Um ans Ziel zu kommen, braucht es gegenseitiges Vertrauen, Austausch und den Mut Neues umzusetzen», betont Urs Leuthold. Sonst stelle sich der Erfolg nicht ein. Interessanter Ausser-Haus-Umsatz Der Erfolg der Produkte blieb nicht aus. Rüedu, der urbane Hofladen, wurde auf die Produkte aufmerksam und verkauft in Berns Quartieren und in der Region genussfertige Suppen, Salate, Glacen oder Chutneys «husgmacht im Rossfeld». Umgekehrt verarbeitet die Rossfeld-Küche Lebensmittel, die im Rüedu nicht verkauft wurden und setzt so ein Zeichen gegen Foodwaste. Zum Beispiel mit eingelegtem Knoblauch oder Spargel-Suppe. «Immerhin konnten wir mit unseren Ausser-Haus-Produkten die Stiftung Rossfeld bekannter machen und gemeinsam mit Rüedu eine Aktion gegen Foodwaste starten – kostendeckend und mit dem gleichen Küchenteam, 750 Stellenprozente auf 8 Personen verteilt.» Cool to go als Türöffner für zeitversetzte Produktion Die Vorteile der Kochsysteme in Sachen Qualität und Stressminderung haben Schatzmann dazu bewegt, die zeitversetzte Produktion auch in den Restaurant-Alltag zu transferieren. Ziel ist die Produktion von grösseren Chargen an Produktionstagen. Drei Viertel der Salate sind dank Vakuumtechnologie mehrere Tage länger haltbar. Warum den «Suure Mocke» konventionell zubereiten, wenn er im Hold-o-mat zarter wird, weniger Arbeit verursacht und diese Zubereitung einen Bruchteil der Energie benötigt? Am diesjährigen Sommerfest mit Foodständen habe erstmals nur ein Koch gearbeitet: Donat Schatzmann selber. Der Rest des Gastro-Teams habe einen entspannten Tag erlebt. Der Grund: Die zeitversetzte Produktion aller Speisekomponenten. Ohne Systeme unmöglich. Mit System ein verdient freier Tag für sein Team. www.rossfeld.ch www.hugentobler.ch / www.gastroperspektiv.ch www.cool-to-go.ch Publireportage Suppen, Salate, Glacen – die Produkte werden von A bis Z in der Stiftung Rossfeld hergestellt. Unentbehrliche Küchenhelfer: Der Schockfroster/Schnellkühler FrigoJet und der legendäre Hold-o-mat werden für die Produktion eingesetzt. Aufgestellt an der Arbeit: v.l.n.r. Urs Leuthold (Hugentobler), Shoko Liechti, Adrian Gerber, Valerie Freiburghaus, Donat Schatzmann (Stiftung Rossfeld) und Jonathan Schärer (GastroPerspektiv)
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