ARTISET 10/11 I 2023 47 Um sämtliche Prozesse gründlich zu beleuchten, erfolgte die Analyse vor Ort innerhalb eines Monats an verschiedenen Wochentagen, einschliesslich eines Tages am Wochenende. Eine neue Organisation reduziert Stress Zunächst ging es darum, sich einen Überblick über die Produktionsprozesse zu verschaffen. Die Eindrücke bildeten dann die Voraussetzung für nächsten Schritte. Dabei wurde schnell klar: Der von den Mitarbeitenden immer wieder beklagte Stress konnte bereits dadurch reduziert werden, dass die Abendmahlzeiten erst am Nachmittag zubereitet werden. Dadurch kann sich das Team am Vormittag ganz auf die Vorbereitung des Mittagessens konzentrieren. Ein Ganzjahresmenüplan soll künftig dabei helfen, administrative Ressourcen einzusparen. Um den Produktionsprozess nachhaltig zu entschleunigen, wird eine neue Organisation für die Auslieferung der täglich 40 bis 50 Mahlzeitenboxen empfohlen. Diese erfolgt derzeit kurz vor dem Mittagsservice für die Heimbewohnenden, was dazu führt, dass das Küchenteam zu stark belastet ist. Die Infrastruktur im «Mühlefeld» entspricht weitgehend den Anforderungen an eine moderne Küche. Kurzfristige Einsparpotenziale gibt es im Bereich der Sous-Vide-Produktion. Evaluiert wird zu diesem Zweck eine Umstellung auf grössere Gebindeeinheiten, um die Produkte im Vakuum für mehrere Tage frisch zu halten. Das Verpflegungsangebot für die Mitarbeitenden wurde durch ein Buffetsystem für Salate ergänzt, um die Küche beim Anrichten zu entlasten. Zu den längerfristigen Massnahmen gehört neben dem Ganzjahresmenüplan etwa auch ein automatisiertes Bestellsystem. Qualität nachhaltig sichern Im Verlauf der Problemanalyse ging es immer wieder um den persönlichen Qualitätsanspruch – vonseiten der Mitarbeitenden, der Bewohnenden und externen Gästen. Dabei wurde deutlich, dass manchmal eine Qualität gewünscht wird, die nicht immer den Tatsachen entspricht. Zum einen erklärt sich dies mit dem unterschiedlichen Qualitätsverständnis der Befragten. Und zum anderen liegt dies daran, dass in vielen Institutionen die relevanten Qualitätskriterien inklusive der jeweiligen Messkriterien nicht schriftlich festgehalten oder nicht gelebt werden. In einem zentralen Punkt sind sich Bewohnende, Gäste und Mitarbeitenden alle einig: «Im Mühlefeld isst man sehr gut, und die Qualität stimmt.» Damit diese Qualität nachhaltig gesichert werden kann, wird die bestehende Rezepturdatenbank umfassend aktualisiert und ergänzt. Zudem werden die empfohlenen Massnahmen nun Schritt für Schritt geplant und umgesetzt. «Ziel ist es, dass wir beim nächsten gemeinsamen Audit die ersten spürbaren Verbesserungen feststellen können», geben Mirko Rauch und Monika Hauri das Ziel vor. Und auch die Mitarbeitenden ziehen am gleichen Strick, wenn einige von ihnen klar zum Ausdruck bringen: «Obwohl wir ein kleines Team sind, möchten wir Grosses leisten und zu einem der besten Institutionen in der Region werden.» * Frank Forster ist Inhaber der PVO Resulting GmbH in Luzern Die Küchenassistentinnen Eva Aellig (links) und Thida Paphan haben einen hohen Qualitätsanspruch. Foto: AZ Mühlefeld «Obwohl wir ein kleines Team sind, möchten wir Grosses leisten.» Mitarbeitende im Alterszentrum Mühlefeld in Erlinsbach SO/AG
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