10 ARTISET 01/02 I 2024 Im Fokus Die Heimgastronomie folgt einer anderen Logik als die klassische Gastronomie. Davon ist Christoph Roos überzeugt; er ist Bildungsbeauftragter Gastronomie von Artiset Bildung*. Das Wirkungsfeld der Küchenverantwortlichen in einer Institution ist nicht nur die Küche, sondern geht weit darüber hinaus. Gefragt ist ein enger Austausch mit Bewohnenden und den verschiedenen Berufsgruppen. Interview: Elisabeth Seifert « Einen physischen und seelischen Mehrwert schaffen» Herr Roos, gutes, gesundes Essen ist für uns alle von grosser Bedeutung, auch für die Menschen in den vielen sozialen Institutionen im Land. Wie gut gelingt es den Institutionen, diesem Anspruch zu genügen? In der Heimgastronomie arbeiten viele, die zuvor in der klassischen Gastronomie tätig waren. Sie beherrschen in aller Regel ihr Handwerk. Sie verwenden gute Produkte, erstellen einen abwechslungsreichen Menüplan, kaufen regional ein. Um in der Heimgastronomie einen guten Job zu machen, genügt es aber nicht, «nur» gut kochen zu können. Wie meinen Sie das? Ein guter Koch oder eine gute Köchin in einem Pflegeheim oder einer sozialen Institution darf sich nicht nur über sein oder ihr fachliches Können in der Küche definieren. Die Heimgastronomie fordert vielmehr die Person als Ganzes. Das ist vielen noch nicht so bewusst. Das Küchenpersonal darf sein Wirkungsfeld nicht nur auf die Küche beschränken, sondern muss die Küche auch verlassen. Ganz besonders die Küchenverantwortlichen sind gefordert, sich zum Beispiel mit Bewohnenden in der Cafeteria an einen Tisch zu setzen, um mit Ihnen über das Essen zu diskutieren, ihre Vorlieben kennenzulernen, ihre Essbiografien zu verstehen. Man darf also nicht davon ausgehen, dass man sowieso weiss, was die Bewohnerinnen und Bewohner gerne essen und was ihnen guttut? Qualität in der Heimgastronomie ist stark von einer bewohnerzentrierten Haltung der Küche abhängig. Die Bedürfnisse der Bewohnenden von sozialen Institutionen sind nicht einfach identisch mit jenen der Gäste in der klassischen Gastronomie. Sie haben sehr spezifische und zum Teil auch sehr komplexe Bedürfnisse, die sich zudem auch immer wieder ändern. Jeder Tag bringt eine neue Situation, und die Küche sollte sich darauf einlassen. Dazu gehört etwa, sich immer wieder ein Bild davon zu machen, wie es den Bewohnenden auf den einzelnen Stationen geht. …das aber gelingt nur, wenn die Küchenverantwortlichen in einem engen Austausch mit den Stationen respektive den entsprechenden Mitarbeitenden stehen? Die Verantwortlichen in der Küche brauchen ein Gespür für lebendige Prozesse. Die Produktion innerhalb von sozialen Institutionen ist eingebettet
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