Magazine ARTISET | 1-2 2022

ARTISET 01/02 I 2022  29 À la une Pour consommer durable, encore faut-il avoir accès à l’information sur les denrées alimentaires! C’est justement la mission que s’est donnée l’entreprise vaudoise Beelong: décortiquer les produits alimentaires pour évaluer leur impact environnemental, aider les cuisiniers à faire les bons choix et encourager la traçabilité des produits auprès des marques et des fournisseurs. Texte: Anne-Marie Nicole Truite locale plutôt que kangourou australien La Maison Béthel, à Blonay (VD), est une institution psycho-sociale médi- calisée de courts et moyens séjours de transition pour adultes en fragilité psy- chique passagère ou chronique. Elle ac- cueille en permanence une vingtaine de résidentes et résidents. Il y a quelques années, saisissant l’opportunité d’une incitation financière du canton de Vaud, en marge de sa stratégie pour promouvoir des produits locaux et de saison dans la restauration collective, la direction de la Maison Béthel a dé- cidé de se lancer dans une démarche de développement durable, à commencer par une évaluation de l’empreinte envi- ronnementale de sa cuisine qui sert une soixantaine de repas par jour. Un premier audit a été réalisé en 2017, au moyen de l’éco-score Beelong. Cet outil a été développé en 2008 déjà, sur le campus de l’École hôtelière de Lausanne, et son succès est à l’origine de la création, en 2014, de la société du même nom. Ainsi, sur la base des bulletins de livraison et des listes de me- nus, l’équipe de Beelong a décortiqué les achats alimentaires de la Maison Bé- thel et établi un éco-score pour chaque produit selon divers paramètres répartis en quatre critères: l’origine des ingré- dients, leur mode de production, leur impact sur le climat et les ressources, et la transformation des produits finis. Au final, chaque aliment, plat ou groupe d’achat obtient une note entre A et E, qui détermine la performance environ- nementale. Le diagnostic a fait l’objet d’un rapport et d’un plan d’action qui tient, dans le cas présent, en une page et dix recommandations. Davantage de produits bio Dans l’ensemble, le bilan de ce premier audit était plutôt encourageant, sou- ligne Fati Cuny, responsable de l’hôtel- lerie-intendance de l’établissement. Les ajustements recommandés au niveau des achats sont bien visibles, comme l’a confirmé un deuxième audit en 2020. De façon générale, il y a davantage de produits bio, locaux et de saison. Le jus d’orange brésilien a fait la place à des jus de fruits locaux, les poires en boîte d’Afrique du Sud ont disparu de la table au profit de poires suisses de saison, le poisson d’eau douce pro- vient de la pisciculture située à quelque encablures de là. La part de la viande a diminué, se partageant plus équita- blement la vedette avec les assiettes végétariennes sur la carte des menus. Il y a également moins de gaspillage alimentaire et une meilleure organisa- tion de l’économat et du stockage du froid. Enfin, l’établissement s’est résolu à rompre avec certains fournisseurs qui n’hésitaient pas à introduire dans leurs préparations de la viande de cheval ou de kangourou d’Australie et qui ne voulaient pas s’engager dans une telle démarche de durabilité. «Nous sommes satisfaits des résul- tats, mais nous ne relâchons pas nos efforts», assure Fati Cuny. «Cela nous oblige à être créatifs et inventifs pour proposer de la diversité», ce qui n’est pas pour déplaire au jeune cuisinier Mickaël Carvela Baltazar, toujours en quête de nouvelles idées. Question coût? Car acheter bio et local ➞