Magazine ARTISET | 1-2 2022

30 ARTISET 01/02 I 2022 À la une «Nous donnons une information environne- mentale dont l’acheteur peut tenir compte au même titre que le prix, la qualité ou le délai de livraison.» Charlotte de La Baume coûte plus cher… Certes, mais la di- minution de la part des produits carnés et les achats mieux pensés permettent de maintenir l’équilibre budgétaire, explique la responsable. Du côté de la direction, la démarche Beelong a ouvert la porte à un engagement plus conséquent en faveur de la durabilité, avec l’implication du personnel. Il y a les petites actions, comme la sup- pression des gobelets en plastique ou l’utilisation de produits d’entretien biodégradables, les interventions à plus long terme, comme la mise en œuvre d’une politique de mobilité douce ou l’évaluation annuelle des fournisseurs en tous genres, ou encore les choix plus conséquents, comme la pose de pan- neaux photovoltaïques et l’installation d’une pompe à chaleur. À ce jour, près de 200 restaurants de collectivités ont soumis leur politique d’achats alimentaires au diagnostic Bee- long pour connaître leur impact envi- ronnemental. Ce sont majoritairement des établissements de santé – EMS, cliniques, hôpitaux régionaux ou uni- versitaires -, mais également des écoles, des structures de la petite enfance, des institutions sociales, des restaurants d’entreprises et quelques restaurants et traiteurs. Ces établissements se situent à Montreux, Fribourg, Viège, Einsie- deln, Zurich, Genève, Brugg, Sion, Weiningen, Grimisuat ou Uznach – la liste n’est pas exhaustive. Un impact considérable «En termes de volume d’achat et de nombre de repas servis, le plus pe- tit de nos partenaires de restauration collective est dix fois plus grand que le restaurant de quartier moyen», af- firme Charlotte de La Baume, l’une des créatrices et fondatrices de l’éco-score et de la société Beelong. «De plus, ces établissements servent des consomma- teurs captifs, parfois plusieurs fois par jour et sept jours sur sept. Le volume de leurs achats est énorme. Dès lors, même un petit changement effectué par le cuisinier d’un EMS ou d’une cafété- ria d’université peut avoir un impact considérable et contribuer à faire chan- ger les pratiques et les comportements», ajoute-t-elle. Pour illustrer le poids de cette restauration collective, l’équipe de Beelong s’est amusée à calculer le nombre de repas servis par les établisse- ments avec lesquels elle travaille depuis sa création: 35,5 millions… La sensibilisation à l’empreinte envi- ronnementale des menus a une consé- quence directe sur les fournisseurs, car les cuisiniers avertis veulent désormais connaître la provenance, la compo- sition, la méthode de production, le mode de transport, etc., des denrées alimentaires qu’ils achètent. «Il y a en- core un important défaut de traçabilité des produits», observe Charlotte de La Baume. «Notre objectif est de donner à l’acheteur une information environ- nementale dont il pourra tenir compte au même titre que le prix, la qualité ou le délai de livraison et faire ainsi un choix en connaissance de cause.» Beelong propose donc également aux marques, distributeurs et producteurs d’évaluer leurs produits. À ce jour, plus de 125000 produits ont ainsi été évalués. Outre la confiance que peut donner une telle transparence, l’enjeu pour les fournisseurs est aussi écono- mique: «Des fournisseurs qui ne se- raient pas suffisamment attentifs à la qualité environnementale de leur assor- timent pourraient perdre des marchés de collectivités, lesquelles représentent généralement des commandes stables et importantes.» L’importance de la formation Le rôle de l’entreprise Beelong ne se limite pas à l’évaluation des denrées alimentaires. Elle joue aussi un rôle important dans le domaine de la for- mation des professionnels de la res- tauration. «Nous souhaitons aiguiser leur regard critique, les aider à poser les bonnes questions sur un produit.» Les spécialistes de Beelong rendent également attentifs aux pièges qui se cachent parfois dans les informations à propos des produits: par exemple ces jolis bouquets de brocolis préparés en Suisse, mais qui proviennent de Chine. Ou ce cordon-bleu préparé en Suisse mais dont on ne sait rien de l’origine de la viande. Par ailleurs, le partenariat entre Beelong et la Fourchette Verte, dès 2022, permet aussi de proposer un conseil plus pointu du point de vue nu- tritionnel combiné avec une expertise environnementale, «pour que les cuisi- niers n’aient pas à choisir entre la santé et l’environnement». Sur la page suivante, vous trouvez quelques conseils pour de possibles améliorations. ➞ www.beelong.ch