Magazine ARTISET | 1-2 2022

ARTISET 01/02 I 2022  31 Les 14 champs d’action en trois catégories 14  champs d’action sur lesquels agir Sur mandat de l’Office fédéral de l’en- vironnement, et en consultation avec des organisations et acteurs-clé de la filière alimentaire et des spécialistes du terrain, Beelong a conçu et publié les premières «Recommandations pour des achats publics responsables dans le domaine de l’alimentation» sous forme de quatorze fiches thématiques qui sont autant de champs d’action possibles permettant aux entreprises de restau- ration, aux responsables des cuisines, des cantines et des achats de faire des choix durables. Les recommandations sont classées en trois grandes catégories – acheter durable, proposer une alimentation saine, gérer l’établissement de manière durable – et selon trois degrés de prio- rité selon leur importance environne- mentale et sociale. Pour chacun des quatorze champs d’action, des recom- mandations spécifiques sont émises et des critères d’achats sont fixés avec les moyens de vérification. Pour chaque critère, trois niveaux d’ambitions ou objectifs sont proposés a choix, selon la stratégie d’achats de l’entreprise. Tous les critères sont juridiquement validés et peuvent être utilisés dans le cadre d’un appel d’offre public. Enfin, les fiches comportent également des in- formations générales sur le thème, des conseils et astuces et des liens vers des outils utiles. ACHETER DURABLE *** 1. Varier les sources de proté- ines et réduire les produits d’origine animale *** 2. Éviter le gaspillage alimentaire *** 3. Privilégier les produits issus de modes de production durables et du commerce équitable *** 4. Bannir les espèces en danger ** 5. Favoriser les produits de saison ** 6. Favoriser les produits locaux * 7. Réduire les emballages des denrées alimentaires GÉRER L’ÉTABLISSEMENT DE MANIÈRE DURABLE *** 10. Établir un suivi de la durabilité dans le temps * 11. Réduire la consommation d’énergie dans les cuisines * 12. Privilégier les produits d’entretien écologiques * 13. Éviter tous les contenants à usage unique * 14. Favoriser un transport écologique des plats, de la cuisine de production au lieu de restauration PROPOSER UNE ALIMENTA- TION SAINE ** 8. Respecter l’équilibre nutritionnel des plats ** 9. Informer les consomma- teurs sur les allergènes ➞ www.woeb.swiss – Denrées alimentaires et boissons – Document de fond – Recommandations pour des achats publics responsables dans le domaine de l’alimentation. *** priorité majeure ** priorité élevée * priorité moins élevée Exemple de présentation d’un champ d’action de la catégorie «acheter durable» et de priorité «majeure»: varier les sources de protéines et réduire les produits d’origine animale Recommandation: varier les protéines animales et végétales, réduire les pro- duits d’origine animale, respecter les quantités par portion, indiquer clairement les mets végétariens, former les cuisi- niers à la cuisine végétarienne, sensibiliser le personnel, etc. Outils et supports à disposition: une liste des protéines végétales, des livres de recettes végétariennes, le conseil spécialisé de diététiciens, etc. Astuces: combiner les céréales et les légumineuses, valoriser les morceaux de viande de deuxième choix, valoriser lesmets, etc. Exemple de critère: minimum 1 jour par semaine 100% végétarien (sur l’offre complète de la journée). Niveau d’ambition pour ce critère «100% végétarien»: basique = 2 jours | bonne pratique = 3 jours | exemplarité = au moins 4 jours Recommandations pour des achats publics res- ponsables dans le domaine de l’alimentation: